提起东山，脑海中就会浮现一个具象化的词：东山少爷。

伴随少爷成长的小小一方东山，是见证这座城市中西各种文化交锋、交汇、交融的地方，是不少广州人的精神家园。

海纳百川，如今之东山，已然是中西合璧，兼容复古文化、当代创意、世界艺术、生活灵感，又是最具烟火气的城市历史商圈，是广州活生生的城市生活文化博物馆和永不落幕的纪录片。

近年来，在“打造粤港澳大湾区 建设世界级城市群”的国家战略背景下，广州市越秀区以实现“老城市 新活力”、全域发展理念和复兴新时代历史街区的视角，启动了新河浦历史文化街区品质提升工作。位于新河浦的东山老别墅，见证了这一变化。今天，走进东山地区，通过舌尖上的美味，感受历史文化街区焕新的魅力。

锡安园·兰亭永

越秀·东山·新河浦历史文化街区

老建筑的活化是文化的活化，也是城市区域持续升级的关键所在。位于新河浦的东山老别墅的百年锡安园活化是一个成功案例。东山、别墅、米其林，三者结合，产生了奇妙的互动，被区内认为是延续文化传承、焕新城区发展的成功案例。

情怀：打造一件新的“东山文化作品”

有“东山情怀”，打造“东山典范”，兰亭永餐厅主理人李永佳介绍初衷：“我们想做兰亭永的时候，就知道它必须是在一个比较有历史文化的区域里面，它很难在这种商场或者是新的商业区域里面去呈现，所以我们主要把重心放在东山口和西关这两个地方。”

最后他选择了东山新河浦一幢建于1918年的别墅，对于这幢有着105年历史的老建筑，李永佳也不急于立即施工改造，他做的第一步是对建筑进行活化保护。

兰亭永保留了原别墅建筑的整个布局与结构，红砖外立面没有做太大的变化

“这座建筑很有历史，但也存在着水管老化、板层损坏的问题，这些问题对于日后的运营都可能是一个潜在的风险。所以，我们首先请了专业人士做了专业的解剖，出了一个专业图纸，我们从建筑的健康状态出发，希望先保证它能够继续有一个良好的状态。”

他介绍，项目组对接国际申报标准，从一开始就以“国际米其林”的标准进行规划设计，希望中国传统文化、空间艺术、中国风物、饮食文化，多位一体有机融合，呈现中国式的美好生活，成为东山文化展示的重要窗口。

如今的兰亭永保留了原别墅建筑的整个布局与结构，红砖外立面也没有做太大的变化，在此基础上，通过选取契合宅子气质的老材料，对墙面、地板、天花板等处进行改造。

进门的楼梯，选用的是汉白玉。据介绍，这些石头都是老材料，从原产地河北曲阳搬运回广州，“每一面的风化程度不同，它的颜色与肌理感也会有差别，有明显的历史厚重感”。

其次，地板选用的是铁力木。这些铁力木有的来自于云南、广东，也有的来自于东南亚，它们原本是一些老宅子的门板与门槛。每一块木材的肌理也都不尽相同，有的甚至能看到一些虫洞，它们没有被重新打磨，而是在地板上面薄薄地铺了一层蜡。

墙面的颜色有点接近大地色，是一种特殊、自然的白。“它用的是一种石灰洗的材料，通过将一种石灰岩的石头打成粉末，然后配合一些自然的镍粉材料涂刷在墙上面，再通过用鹅卵石进行人手打磨，从而呈现出一种不同的肌理感。”

目前，改造后的别墅分为三层，一层大厅以展厅形式，陈列了唐宋时期的瓷器，第二层是餐厅主要的中心空间，第三层则是一个宽敞的露天空间。在李永佳看来，所有空间从不同方面来说，都能感受到是一个非常自然的、不刻意的状态，值得大家慢慢去感受。

展现食文化：一器一皿皆有故事

除了建筑空间，在食器上，李永佳也希望能让食客慢下来去感受。兰亭永所用的食器采用定制的形式，餐具原型来自于唐宋瓷器，通过与不同手工艺人团队合作进行了复刻。

在他看来，复刻并不仅仅是为了还原旧时器物，更是一种传统礼仪与传统美学的再现。

“宋代的很多器物都很有讲究，会用器物在礼节上表示对客人的尊敬，比如宋人爱喝茶，他们所用的茶盏，并不仅仅是放在桌子上，一定会有盏托；宋人也很崇敬自然，很多器形会和花花草草结合，有的会直接在盘子上刻花。他们在吃饭时，通常会选用不同的器物去承载食物，所以我们复刻了很多种不同的器物。”

他介绍，菜品“菌香黄鱼”的餐具原型来自于一个南宋青白釉的莲蓬盖碗，盖碗底座是莲花的形状，而盖碗看起来就像是莲花中心的莲蓬。

菜品“吊晒本色吉品鮑”的餐盘原型来自定窑，它的釉色和萱草纹纹饰都是定窑的标志特色，盘子中间刻的纹路象征着花好月圆。

李永佳表示，菜品想要传达的理念，应该与餐具器形结合。“我们有一道菜品是叫白水菜，四川人叫‘耙耙菜’，这是一道在四川非常家常、每户人家都会吃的清水白菜。我们把这个菜品放到了菜单的最后，在食客品尝了前面所有不同的、丰富的食材之后，最后用这种极其朴素的方式收尾。美食如同人生，它寓意着整个人生的起起落落之后，最后回到最平常和最自然的状态。”

本地食材，烹饪兼具中西之魅

名为川菜，却能品出广州味道；本地食材，却被烹饪得兼具中西之魅。在兰亭永，感受文化，多元而归一，毫无突兀之感。

兰亭永的行政主厨为兰桂均，厨师长为张健。据介绍，菜品有七成来自于兰师傅，另外三成由年轻的主厨团队把握。

“我对他们的要求很简单，有三点要必须注意：食物的本质必须排第一位，这也是烹调的最高境界；第二是要把汤做好；第三是怎么用调味料去起作用。只要有70%达到了我的要求，剩下的30%他们可以创新。我认为学习别人的东西，同时也要把自己的思想融合进去，而不要照搬我的方式。”兰师傅说。

因此，结合广州当地的饮食文化与食材，兰亭永对菜品进行了在地化创新。

广州海鲜品类多样，因此在兰亭永的菜单中特别选用了许多海货，与传统的川味融合。这种广味与川味的融合在小菜中便已初现端倪。

打开银质攒盒，六道小菜分别为玫瑰浸百合、鲜椒拌彩贝、鲜泡椒凤爪、糊辣炭烧肉 、红汤牛腱肉、 怪味酥腰果，味道由浅至重，层层递进。

刺龙虾五彩怪味面在一个菜品中呈现了怪味、麻、辣、宫保四种味道。油炸的龙虾虾尾，撒着辣椒面与花椒面，酥脆中带有一丝麻辣。做成刺身的虾身，配以宫保味酱汁，入口是酸甜咸味的混合，然后是微微的麻辣，烘托出虾本身的鲜甜。

兰师傅秉承的“一味增一味”的原则到海参酸辣粉时达到顶峰，它是菜单中口味最为刺激的一道菜，随后是“一味减一味”，每个菜品将慢慢地回归到食材的本真之味。

“豉香乳鸽”也是根据广东的食材落地的一个新菜品。

广东人爱吃乳鸽，兰亭永用中山石岐乳鸽的28天乳鸽熟成3天，以炭火直烤的方法让鸽味更突出。同时，在鸽腿制作的鸽子汁中加入自制的五香粉调制成酱汁，再把阳江黑豆豉和四川宜宾黄豆豉加入花椒粉进行混合，通过炒制突出豆豉香。

店家对菜品寓意的解释也入乡随俗，带着“广州味”。比如最后的红油水饺，在吃之前需要将水饺在红油中翻滚拌匀，让红油的香味充分发挥。“我们成都人把这个动作叫作‘拌匀’，但广州的客人给了我们一个新的说法，叫‘财源滚滚’。”兰师傅在介绍时笑着说。

在川味中融入广东风味，兰亭永菜品的创新大多出自张健对于食物的思考。

在兰师傅看来，正如一场精彩的歌剧演出，好的剧本、导演、演员、观众都不可或缺一样，做餐厅的最高境界亦是如此。

兼容并包，融入当地，传承文化。在他们看来，在新东山，餐厅的主理人、厨师、食材、食客彼此欣赏，才能互相成就，做出真正的美食。

推介菜式

鱼子酱虾冻膏

这道菜是凝固的虾汤，表达虾汤的本真之味，出品是汤的固体形态，和传统理解的汤不太一样。

兰亭永选用了三种鲜活的虾，分别是小青龙、基围虾和黑虎虾，三种虾各有分工，提供不同的风味。小青龙主要提供海洋鲜味，黑虎虾主要提供甜味，基围虾主要提供咸味。

师傅把三种虾去掉虾头里的鳃和内脏，保留虾黄和虾肉捣碎熬汤，过滤掉肉质纤维和虾壳后小火收汤，6斤虾只能做出一斤成品汤。汤里富含胶质和蛋白质，冷却后凝固成虾汤膏。

这道虾汤的巧妙之处在于，师傅用鱼子酱的咸鲜味来刺激汤膏化开的鲜度，松子用于增加木质风味和油脂的口感，回味悠长。

香煎羊肚菌

采用四川绵阳的羊肚菌烹制，里面塞入了M9+澳洲肉眼和牛。和牛自带油脂香，能激发羊肚菌的香味，又能起到平衡的作用。盘子底部装饰的粉末是产自四川雅安的藤椒粉，师傅建议吃第一个羊肚菌时不要蘸粉直接吃原味，第二个再蘸上藤椒粉同吃，能增加些许麻麻的口感。

豉香熟成乳鸽

主料选用28天的中山白羽石岐鸽，取鸽胸肉干式熟成四天，再用炭烤的方式处理，表面撒上做工繁复的豆豉碎，酱汁则用鸽子汤加鸡汤和香料调配而成。由于鸽胸肉在烹制过程中没有放任何调味料，大厨便用花椒豆豉碎给鸽胸肉提供豉香的咸鲜味。最后来一口用炭火炙烤的新鲜甜玉米，清口解腻。